Recetas Especiales de Bombonería - Técnicas - 1er. Capítulo
Hoy quiero hablarles de un tema apasionante como es el de efectuar bombones con Chocolate y otros tipos de ingredientes; ya que soy una apasionada consumidora del chocolate y del cacao, realmente me encantan elaborar diferentes tipos de bombones rellenos o sin ningún tipo de relleno, el bombón que más me agrada es el que se elabora con la masa del Mazapán, ya que recibí de herencia esa cultura de tan rico ingrediente como es la Almendra. Con esa masa se pueden efectuar todo tipo de bombones de finísimo acabado y de un sabor espectacular, combinado con el Chocolate y el Cacao; realmente es una divinidad.....Uhmmmm....Qué Rico !!!!
Realmente el chocolate es tan versátil y así mismo el mazapán también lo es, se pueden realizar todo tipo de bombones rellenos o no rellenos, realmente lo puedes adecuar a lo que tu imaginación te inspire o te indique a realizar con este tipo de dulces....eso quedará de tu parte !!!
A continuación voy a hablar de los pasos previos o técnicas para adecuar el Chocolate a la preparación de los bombones y luego en un segundo capítulo les hablaré de las diferentes técnicas de preparación que se pueden utilizar para efectuar los bombones y lograr que el chocolate sea acorde a nuestras preparaciones, y son como siguen:
Temperar o Templar el Chocolate:
Es la técnica de lograr que el chocolate sea manejable para efectuar las diferentes figuras o formas que deseemos elaborar con el chocolate, para lo cual deberemos entibiar el chocolate y deberá tener un punto óptimo de maleabilidad para efectuar nuestras figuras o formas, sin perder su brillo y su consistencia.
En el mercado existen chocolates especiales para realizar este tipo de figuras, formas y decoraciones que no requieren de esta técnica, pero algunas veces estos chocolates son demasiado dulces.
Temperado del Chocolate:
Ingredientes:
- 510 grs. de cobertura de chocolate cortado en trozos grandes
-110 grs. de cobertura de chocolate cortado en trozos pequeños
Utensilios ha utilizar:
- 1 Cuchara de madera
- 1 olla
- 1 bol mediano
Preparación:
1.- En una olla mediana proceder a colocar el chocolate (510 grs) y colocarlo al Baño de María, revolviendo constantemente con la cuchara de madera hasta que el chocolate este tibio.
2.- Luego proceda a retirar del fuego y agregue los 110 grs. del chocolate restante y proceda a revolver con fuerza hasta que la preparación se enfríe. Una vez frío el chocolate se encuentra listo para ser moldeado. Si por casualidad el chocolate se enfría demasiado, se deberá pasar nuevamente por el Baño de María unos segundos hasta tenerlo nuevamente tibio, y seguir revolviendo.
Proceso de derretido en Baño de María: Es la técnica fundamental en el área de la gastronomía, ya que se utiliza en diferentes tipos de preparaciones culinarias. El proceso de está técnica consiste en el uso de dos ollas de diferentes tamaños, una olla mediana o pequeña dentro de una olla grande, y la olla grande deberá estar llena de agua, sin que sobrepase la olla mediana, para lograr así derretir los ingredientes que no puedan o no deban recibir el calor de forma directa. Como es el caso del chocolate, ya que este se mancharía y se quemaría si es derretido de otra forma, por lo cual se procede a derretirlo con está técnica.
Preparación del Chocolate en Baño de María:
1.- Proceda a cortar el chocolate en trozos pequeños con la ayuda de un cuchillo afilado, para que el chocolate se derrita más rápido. Coloque el chocolate en la olla mediana o pequeña, proceda a llenar la olla grande con agua caliente y llevarla al fuego para que hierva. Luego proceda a introducir la olla pequeña o mediana dentro de la olla grande que contiene el agua hirviendo y bajele el fuego para que el chocolate se derrita de forma lenta y así sea suave y cremoso. Evite colocar demasiada agua para que no salpique ésta sobre el chocolate.
2.- Retire del fuego y remueva con una cuchara de madera.
Proceso de derretido del Chocolate en el Microondas:
Para lograr que el chocolate se derrita en el microondas, se deberá colocar poca cantidad del mismo dentro de un recipiente apto para ser usado en el microondas.
Preparación:
- 115 grs. de cobertura de chocolate semi amargo o semi dulce, troceado.
Tiempo de exposición:
2 minutos
Potencia del Microondas:
Media Potencia (Medium Power)
Para derretir igual cantidad de chocolate pero que el chocolate sea de Leche o Blanco, se deberá proceder con la Potencia del Microondas: Baja Potencia (Low Power).
Mientras el chocolate se encuentre en el proceso de derretido, se deberá comprobar que este adecuadamente realizando ese proceso, y se deberá verificar el aspecto del chocolate, el cual deberá ser brillante. Luego cuando ya el chocolate este derretido se sacará del microondas y se procederá a sacarlo del envase hacia un bol, allí se procederá a revolverlo con una cuchara de madera, hasta que el chocolate esté sin grumos y sea homogéneo.
Proceso del Derretido del Chocolate en el Horno a Convención:
1.- Proceda a precalentar el horno a 220 Grados Fahrenheit (110 grados Centígrados).
Coloque el chocolate en un molde o recipiente refractario y dejelo calentar durante unos minutos dentro del horno. Verifique de que el chocolate no se funda completamente y retirelo antes de que esto ocurra, luego proceda a remover el chocolate con la cuchara de madera hasta que no queden grumos y se vea homogéneo.
Fundir Chocolate:
En algunas recetas se requiere derretir el chocolate sin emplear ningún tipo de liquido: como el agua o la leche, porque el chocolate pudiera espesarse y convertirse en una masa rígida. Para lo cual, se puede utilizar está técnica.
Se utilizará un recipiente refractario, el cual no se podrá cubrir mientras el chocolate se derrite y luego que el mismo este ya derretido, ya que pudiera formarse una nube de vapor sobre la preparación y esto haría que el chocolate se torne duro.
Si el chocolate se espesa demasiado, se podrá añadir al mismo un poco de manteca vegetal pura o manteca de cacao, nunca añada margarina o mantequilla al chocolate; luego proceda a revolver con una cuchara de madera muy bien.
Si no logra que el chocolate sea homógeneo deberá volver a realizar todo el proceso nuevamente.
Si va a utilizar chocolate negro no deberá calentarlo sobre los 100 grados Fahrenheit (50 grados Centígrados) y el chocolate con leche o blanco no deberá calentarlo sobre los 90 grados Fahrenheit (45 grados Centígrados), deberá tener especial cuidado al fundir el chocolate blanco, porque su consistencia podrá ser grumosa con el calor excesivo.
El chocolate con o sin liquido, se deberá proceder a derretirlo de forma lenta, pues se puede quemar rápidamente y el mismo obtiene un sabor muy desagradable.
Cuando tenga fundido el chocolate, proceda a dejarlo enfriar y compruebe su consistencia con el torso de una cuchara. Cuando el chocolate está listo esté se quedará adherido a la cuchara. Si gotea esto significará que el chocolate aún no está listo, para poderlo usar.
El chocolate se solidifica de forma rápida, por lo cual se deberá trabajar con él inmediatamente después de haberlo derretido.
Realmente el chocolate es tan versátil y así mismo el mazapán también lo es, se pueden realizar todo tipo de bombones rellenos o no rellenos, realmente lo puedes adecuar a lo que tu imaginación te inspire o te indique a realizar con este tipo de dulces....eso quedará de tu parte !!!
A continuación voy a hablar de los pasos previos o técnicas para adecuar el Chocolate a la preparación de los bombones y luego en un segundo capítulo les hablaré de las diferentes técnicas de preparación que se pueden utilizar para efectuar los bombones y lograr que el chocolate sea acorde a nuestras preparaciones, y son como siguen:
Temperar o Templar el Chocolate:
Es la técnica de lograr que el chocolate sea manejable para efectuar las diferentes figuras o formas que deseemos elaborar con el chocolate, para lo cual deberemos entibiar el chocolate y deberá tener un punto óptimo de maleabilidad para efectuar nuestras figuras o formas, sin perder su brillo y su consistencia.
En el mercado existen chocolates especiales para realizar este tipo de figuras, formas y decoraciones que no requieren de esta técnica, pero algunas veces estos chocolates son demasiado dulces.
Temperado del Chocolate:
Ingredientes:
- 510 grs. de cobertura de chocolate cortado en trozos grandes
-110 grs. de cobertura de chocolate cortado en trozos pequeños
Utensilios ha utilizar:
- 1 Cuchara de madera
- 1 olla
- 1 bol mediano
Preparación:
1.- En una olla mediana proceder a colocar el chocolate (510 grs) y colocarlo al Baño de María, revolviendo constantemente con la cuchara de madera hasta que el chocolate este tibio.
2.- Luego proceda a retirar del fuego y agregue los 110 grs. del chocolate restante y proceda a revolver con fuerza hasta que la preparación se enfríe. Una vez frío el chocolate se encuentra listo para ser moldeado. Si por casualidad el chocolate se enfría demasiado, se deberá pasar nuevamente por el Baño de María unos segundos hasta tenerlo nuevamente tibio, y seguir revolviendo.
Proceso de derretido en Baño de María: Es la técnica fundamental en el área de la gastronomía, ya que se utiliza en diferentes tipos de preparaciones culinarias. El proceso de está técnica consiste en el uso de dos ollas de diferentes tamaños, una olla mediana o pequeña dentro de una olla grande, y la olla grande deberá estar llena de agua, sin que sobrepase la olla mediana, para lograr así derretir los ingredientes que no puedan o no deban recibir el calor de forma directa. Como es el caso del chocolate, ya que este se mancharía y se quemaría si es derretido de otra forma, por lo cual se procede a derretirlo con está técnica.
Preparación del Chocolate en Baño de María:
1.- Proceda a cortar el chocolate en trozos pequeños con la ayuda de un cuchillo afilado, para que el chocolate se derrita más rápido. Coloque el chocolate en la olla mediana o pequeña, proceda a llenar la olla grande con agua caliente y llevarla al fuego para que hierva. Luego proceda a introducir la olla pequeña o mediana dentro de la olla grande que contiene el agua hirviendo y bajele el fuego para que el chocolate se derrita de forma lenta y así sea suave y cremoso. Evite colocar demasiada agua para que no salpique ésta sobre el chocolate.
2.- Retire del fuego y remueva con una cuchara de madera.
Proceso de derretido del Chocolate en el Microondas:
Para lograr que el chocolate se derrita en el microondas, se deberá colocar poca cantidad del mismo dentro de un recipiente apto para ser usado en el microondas.
Preparación:
- 115 grs. de cobertura de chocolate semi amargo o semi dulce, troceado.
Tiempo de exposición:
2 minutos
Potencia del Microondas:
Media Potencia (Medium Power)
Para derretir igual cantidad de chocolate pero que el chocolate sea de Leche o Blanco, se deberá proceder con la Potencia del Microondas: Baja Potencia (Low Power).
Mientras el chocolate se encuentre en el proceso de derretido, se deberá comprobar que este adecuadamente realizando ese proceso, y se deberá verificar el aspecto del chocolate, el cual deberá ser brillante. Luego cuando ya el chocolate este derretido se sacará del microondas y se procederá a sacarlo del envase hacia un bol, allí se procederá a revolverlo con una cuchara de madera, hasta que el chocolate esté sin grumos y sea homogéneo.
Proceso del Derretido del Chocolate en el Horno a Convención:
1.- Proceda a precalentar el horno a 220 Grados Fahrenheit (110 grados Centígrados).
Coloque el chocolate en un molde o recipiente refractario y dejelo calentar durante unos minutos dentro del horno. Verifique de que el chocolate no se funda completamente y retirelo antes de que esto ocurra, luego proceda a remover el chocolate con la cuchara de madera hasta que no queden grumos y se vea homogéneo.
Fundir Chocolate:
En algunas recetas se requiere derretir el chocolate sin emplear ningún tipo de liquido: como el agua o la leche, porque el chocolate pudiera espesarse y convertirse en una masa rígida. Para lo cual, se puede utilizar está técnica.
Se utilizará un recipiente refractario, el cual no se podrá cubrir mientras el chocolate se derrite y luego que el mismo este ya derretido, ya que pudiera formarse una nube de vapor sobre la preparación y esto haría que el chocolate se torne duro.
Si el chocolate se espesa demasiado, se podrá añadir al mismo un poco de manteca vegetal pura o manteca de cacao, nunca añada margarina o mantequilla al chocolate; luego proceda a revolver con una cuchara de madera muy bien.
Si no logra que el chocolate sea homógeneo deberá volver a realizar todo el proceso nuevamente.
Si va a utilizar chocolate negro no deberá calentarlo sobre los 100 grados Fahrenheit (50 grados Centígrados) y el chocolate con leche o blanco no deberá calentarlo sobre los 90 grados Fahrenheit (45 grados Centígrados), deberá tener especial cuidado al fundir el chocolate blanco, porque su consistencia podrá ser grumosa con el calor excesivo.
El chocolate con o sin liquido, se deberá proceder a derretirlo de forma lenta, pues se puede quemar rápidamente y el mismo obtiene un sabor muy desagradable.
Cuando tenga fundido el chocolate, proceda a dejarlo enfriar y compruebe su consistencia con el torso de una cuchara. Cuando el chocolate está listo esté se quedará adherido a la cuchara. Si gotea esto significará que el chocolate aún no está listo, para poderlo usar.
El chocolate se solidifica de forma rápida, por lo cual se deberá trabajar con él inmediatamente después de haberlo derretido.
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