Origen de La Reposteria - Tipos de Masas y/o Pastas - Tipos de Cremas

Como habíamos mencionado en la Historia del Pan, posiblemente la Repostería Primitiva haya nacido en los albores de la cultura griega, ya que allí se hallaron los primeros indicios de la elaboración de una torta como tal, la torta que se conoce con el nombre de ! Torta de Corcelles !, la cual es mantenida y guardada en un museo ubicado en Suiza, y la misma data aproximadamente del año 2800 A.C.

Pero en donde se instituye como tal y se tiene conocimiento exacto de la elaboración de los Postres y de la Repostería de forma formal, es en Francia. Ya que la palabra Repostería, proviene del idioma francés y la misma hace referencia a una mezcla de la harina con un liquido, que da como resultado a lo que se conoce el Pāte (palabra que se pronuncia como Paté), y la cual tiene el significado de: la Pasta. Y este termino no deberá confundirse con el del Pay.

En algún momento antiguo de la historia, la palabra Repostería significaba, el lugar en donde se guardaban los alimentos y además era el lugar en donde se confeccionaban los productos dulces, los embutidos y los fiambres de la carne.

Después con el tiempo, alrededor del siglo XVIII, paso a ser conocido como el arte de realizar los dulces, pasteles y tortas que están elaborados con diferentes ingredientes: como la miel, el azúcar, las frutas frescas y las confitadas (las cuales son procesadas con el azúcar), las nueces y otros ingredientes como el cacao, el coco, el chocolate, las cremas, esencias, extractos, los licores, las mermeladas, las confituras, etc. En este arte también se incluían y elaboraban los productos tales como: los turrones, los helados y sorbetes, las bebidas dulces y espirituosas, y los postres exageradamente elaborados de diferentes sabores y texturas.

En el año 1563 se instituye la costumbre de tomar las tres comidas actualmente conocidas, como: el desayuno, almuerzo y la cena, y además se incluyen los términos que actualmente se utilizan en la Gastronomía: como los platos entrantes y los postres. Los postres en esa época, consistían en el consumo al final de cada comida de algún producto dulce, que podía ser a base de cremas, confituras, mermeladas, tortas, flanes, budines, pasteles, helados o bombones. Y además también incluían las frutas y los quesos, para determinarlos como Postre.

La repostería actualmente es considerada de relevante importancia en la vida de todos los actos sociales modernos y en los acontecimientos en que se requieran la presentación de una torta o de una gelatina decorada,como: Bautizos, Baby Showers, Primeras Comuniones, Cumpleaños, Despedidas de Soltero, Bodas, Aniversarios, Divorcios, Fiestas a nivel organizacional, etc. Además actualmente es tomada como un arte por la variedad de ingredientes que se deben utilizar, diferentes métodos y formas de su elaboración y además por las diferentes y variadas presentaciones que pueden tener un postre o pastel.

Sobre todo, aquí en nuestro País, Venezuela. Esta de boga, actualmente la elaboración de tortas y gelatinas decoradas de forma artística y artesanal.

Existen diferentes empresas que ofrecen el servicio de enseñar las diferentes formas de elaboración de estas tortas y gelatinas decoradas, enseñando como realizar las diferentes Pastas como: (Pasta de Hojaldre, la pasta azucarada, la Brisée, la pasta quebrada, la de arenilla llamada también Sablée, Pasta de Strudel o Philo, Pasta para hacer churros, etc.) y las cubiertas especiales como:(Pasta Oro,Cubierta Americana, Cubierta Laminada, Cubierta de Almendra o de Mazapán,Cubierta Roi, Cubierta flexible, las cubiertas de sabores: de Chocolate, de café, de leche, de cítricos, etc.), que cubren a las tortas y la utilización de los diferentes ornamentos como flores, cintas,perlas,dibujos con lapices de colores comestibles, papeles de azúcar y arroz que utilizan tintas comestibles que se imprimen en maquinas impresoras comunes, el uso de variadas técnicas de decoración con las mangas pasteleras y sobre todo ese servicio es ofrecido al público en general pero en especial, a las mujeres que desean aprender a realizar sus propias decoraciones pasteleras para su uso familiar y personal; además este aprendizaje les garantiza la obtención de este arte, y con lo cual pueden lograr la independencia económica y lograr establecer un negocio que venda esas tortas y gelatinas a la comunidad en general.

Las Pastas: Son las mezclas de los ingredientes tales como la harina, y una proporción de mantequilla o margarina y agua, que dan como resultado una masa que si se deja secar, la misma puede servir para unir algo, si se hornea se transforma en una especie de pan, o en la base para una tarta y por supuesto, se transforma en una pasta que será utilizada para realizar diferentes tipos de postres de repostería, como veremos más adelante. Este tipo de pastas se pueden utilizar solas o acompañadas y rellenas con diferentes tipos de frutas, cremas, natillas, budines, etc. Cuando se les añaden una proporción abundante de mantequilla o margarina se le llama Pasta de Hojaldre.

Las Pastas se pueden clasificar de la siguiente forma:

La Pasta Quebrada: esta pasta tiene en su contenido una mayor cantidad de harina que de mantequilla o margarina. Y la misma se puede manejar y cortar facilmente cuando aún se encuentra en estado crudo, al estar ya horneada tiene una característica típica de quebrarse al tacto y además predomina en su sabor el de la mantequilla o la margarina que le fueron añadidos.

La Pasta Azucarada: Para lograrla se utilizan los mismos ingredientes que la pasta quebrada, pero se le añade una cantidad determinada de azúcar, para darle el sabor azucarado. Esta es la que se utiliza para elaborar las diferentes recetas de las galletas.

La Pasta Brisée: esta pasta utiliza los mismos ingredientes que la pasta quebrada, pero a su preparación se le añaden huevos.

La Pasta Arenilla o Sablée: Es una pasta que tiene las características de la pasta quebrada y de la pasta azucarada, por ser elaborada con los mismos ingredientes que se utilizan para realizar dichas pastas, pero lleva una mayor cantidad de mantequilla o margarina en su preparación, por lo cual le da una característica especial, que es que al morderla la misma se deshace en tu boca.

La Pasta Hojaldrada: Es una masa que se debe trabajar con mucha cantidad de grasa o de mantequilla cortada de una forma especial, además de no requerir polvo de hornear para levar y la preparación de la masa tiene varias fases de trabajo para poder incluir la grasa en la masa, la grasa al hornearla se distribuye en todas las láminas que se trabajaron, y por lo cual la pasta al estar lista tiene una linda formación de varias capas.




Pasta Strudel o Philo: Es la preparación de una pasta que tiene por ingredientes principales la harina, el agua, poca cantidad de grasa,otros ingredientes como el requesón son utilizados frecuentemente, pero si se necesita un largo tiempo de amasado delicado y trabajoso y cumplir con los pasos especificados en la receta, para lograr que la masa tenga la característica especial de delgadez y finura,casi transparente. Si la masa fue correctamente trabajada, deberá ser por fuera crocante y por dentro deberá ser jugosa y suave, al estar ya horneada.

La Pasta para Churros o para freír: Utilizan harina, huevos, azúcar, en algunos casos levadura o polvo de hornear, para elaborarlos. La característica esencial de estas pastas es que solo se preparan de forma freída en ollas de fondo grueso, con mucha cantidad de aceite. Con esta pasta se pueden hacer las panquecas, los típicos churros, y en algunos casos se pueden elaborar con esta pasta los waffles en una wafflera.

Las Masas: son las mezclas de harina que utilizan la levadura como ingrediente principal, y las cuales deben tener un proceso de levamiento y reposo adecuado, para que al hornearlos queden esponjosos y con un tamaño adecuado. Con estas se elaboran los panes, los pannetones, las trenzas de pan, los brioches, el savarin, etc.

Las Cremas: Son mezclas a base de huevos, leche, mantequilla y almíbar,su textura no es espesa. Se elaboran con diferentes sabores, a las cuales se les pueden añadir licores, especias, extractos o esencias para darles sabor. Algunas llevan cremas de leche o nata batida como ingrediente principal.

Las especias como: el jugo de limón, lima o toronja, chocolate, cacao, coco rallado, etc. siempre se deberán añadir al principio de la preparación. Las esencias como: la vainilla, el extracto de almendra o de maple, extracto de fresa, etc. siempre deberán agregarse al final de la preparación, antes de retirarse del fuego. Los licores como: el ron, la kahlua, el ron aromático con sabor a naranja, y otros; siempre se añadirán fuera del fuego a la preparación.

Las cremas se utilizan para rellenar tartas, eclairs, Cream Puffs o Profiteroles, Pastelillos, cuernitos, napoleones (pastel tipo sandwich de tres capas) y otros tipos de postres, entre las más conocidas dentro de la tradición francesa son las siguientes:

La Crema Chantilly: Es conocida como la crema de batir, para prepararla se utiliza una crema de leche o nata con un porcentaje de un 30% de grasa y azúcar, hasta obtener un punto denominado de turrón. Esta crema debe su nombre a la reputación que recibia la cocina ubicada en el Castillo de Chantilly, donde laboraba el famoso Vatel, a mediados del siglo XVII.

La Crema de Mantequilla (Créme au Beurre): Es una crema tradicional francesa. Su ingrediente primordial es la mantequilla a la cual se le agrega los mismos ingredientes de una crema inglesa, además de agregarle un tipo de almibar o un merengue, junto a un saborizante. Al preparar este tipo de crema, se tendrá especial cuidado de que los ingredientes se encuentren a temperatura ambiente para que puedan ser mezclados correctamente y la mantequilla tenga una consistencia cremosa.

La Crema Inglesa: Es preparada con las yemas de los huevos, las cuales le daran una consistencia especial, y además se le añadira el azúcar y la leche. Si a esta preparación se le añaden otro tipo de ingredientes: la denominación de la crema resultante tomará el nombre del ingrediente, ejemplo: crema de chocolate, crema de cafe, crema de caramelo, crema de vainilla, etc.

La Crema Pastelera: esta crema es bastante parecida a la crema inglesa, su diferencia radica en que su consistencia es más espesa, parecida a un budin, ya que se le agrega fecula de maiz o maicena, la cual le confiere una textura tersa. Tambien se le pueden añadir otros ingredientes saborizantes como: vainilla, almendras, praline en polvo, nueces,etc. Tambien este tipo de crema se puede utilizar para elaborar el pay clásico de limón, sustituyendo la leche por el agua, para que asi sea más liviana su consistencia.

La Crema Bavaresa: Es un tipo de crema pastelera, pero su ingrediente fundamental es la gelatina. Se emplea para rellenar cream puffs (Profiteroles), tartas o pays.

El Ganache: es una crema de chocolate clásica, que se elabora con una crema espesa para batir, chocolate fundido semidulce o semiamargo, junto con algún saborizante como un extracto/esencia o un licor.

Utensilios Básicos en la Reposteria:



Utensilios para Medir:

- Básculas o Pesas
- Cucharas metalicas de diferente tamaños para medir
- Jarras medidoras de cristal o de plástico
- Termometro para medir el azúcar
- Regla metalica de cocina
- Marcadores de Pasteles

Utensilios para hornear:

- Placas para hornear de diferentes tamaños
- Moldes tipo Springform
- Moldes rectangulares, redondos y cuadrados de 23 cm.
- Moldes desmoldables
- Moldes de Soufles
- Moldes de Tartas y Petit Fours
- Aros
- Fuentes de vidrio resistentes al calor
- Frijoles o arroz para hornear las bases de los pays y tartas

Otros utensilios:

- Cucharas de Madera y de acero inoxidable
- Espátulas de plástico y de acero inoxidable
- Brochas y pinceles de pasteleria
- Tamiz
- Rallador de acero inoxidable
- Rodillo de madera
- Tabla de Madera y de Mármol
- Batidor tipo Globo
- Acanalador de Citricos
- Acocadores
- Cortadores de Pasta de diferentes figuras y formas
- Marcadores para estampar formas en las masas
- Cortadores de Galletas
- Cortador de tortas
- Cuchillo de Sierra Grande
- Descorazonador de frutas
- Cutter
- Alambres y cintas de Floristeria
- Rodillos con diferentes diseños
- Cuchara Parisiene
- Tijeras
- Boquillas de diferentes tamaños
- Mangas Pasteleras
- Procesador de Alimentos
- Batidora y una licuadora
- Rejilla para pastel y galletas
- Boles de diferentes tamaños para preparar las masas